Vocabulário do Café

FRAGRÂNCIA: é a percepção olfativa do pó de café torrado e moído. A intensidade da fragrância revela o frescor do café.

AROMA: é a percepção olfativa da bebida do café, inalando os vapores que exalam da bebida ainda quente, e, por via retronasal durante sua degustação. Para o café de torração clara, o aroma pode lembrar o odor de nozes, amêndoas, castanhas frescas, malte, ou pão torrado. Para o café de torração média clara pode lembrar odor de caramelo, ou chocolate. Para o café de torração escura pode lembrar ao odor de resina, remédio, especiarias, queimado ou cinzas.

DEFEITOS: odor e sabor de terra, mofo, bata crua, rançoso, borracha, tabaco queimado, madeira, azedo (vinagre), fermentado, conferidos pelos grãos defeituosos como ardido, preto, verde e impurezas como terra, areia, paus e cascas. Café de excelente qualidade é aquele isento de defeitos.

ACIDEZ: propriedade sensorial de substância como ácidos clorogênico, cítrico, málico e tartárico que produzem gosto ácido. Percebido nos lados posteriores da língua. É característico de café Arábica, particularmente de variedades cultivadas em altas altitudes. Quando é natural e desejável é chamado de ácido e quando natural e indesejável é chamado de azedo.

AMARGOR: propriedade sensorial de substâncias como cafeína, trigonelina, ácidos cafeico e químico e outros compostos fenólicos que produzem o gosto amargo. É percebido no fundo da língua. Este gosto no café é considerado desejável até certo ponto. É afetado pelo grau de torração e pelo método de preparo da bebida. Quanto mais escuro, mais amargo é o café. Quanto mais fino e, portanto, demorado o processo de extração, mais acentuado o amargor.

SABOR: é a combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido com os aromas de chocolate ou caramelo ou cereal torrado formando o sabor característico desejável. Quando apresenta sabores estranhos (sabor a terra, herbáceo, especiaria, queimado) é considerado indesejável.

CORPO: é a sensação tátil de oleosidade e de viscosidade na boca. Encorpado significa que a bebida é forte e concentrada e não rala, produzindo uma sensação agradável na boca.

SABOR RESIDUAL: sensação percebida após a ingestão da bebida. O sabor residual é desejável quando deixa um sabor que lembra ao chocolate e indesejável quando lembra ao cigarro queimado, resina, químico, madeira ou outro sabor estranho.

ADSTRINGÊNCIA: é a sensação de secura na boca deixada após a usa ingestão.