Tudo o que você queria saber sobre café…

...mas tinha vergonha de perguntar
Coisas que eu gosto e fazem parte do meu dia, diversas vezes ao dia: café e café com leite. Eu prefiro o meu café de manhã, no começo e no final da tarde e para abrir e fechar a noite, pois o café é a melhor desculpa do mundo para espairecer, mesmo que seja por alguns minutos.



Das bebidas que conheço não abro mão de apreciar o café e o chocolate, juntos então… Humm melhoram o humor num Vapt-Vupt, com um pedaço de bolo de fubá ou biscoito de maisena, nem se fala...

Assim como vinhos, o café não é tão simples quanto parece e a variedade é imensa, os processos, os grãos e um verdadeiro universo de segredos para se chegar em uma boa xícara.

O café é uma bebida produzida a partir dos grãos torrados do fruto do cafeeiro. É servido tradicionalmente quente, mas também pode ser consumido gelado. O café é um estimulante, por possuir cafeína — geralmente 80 a 140 mg de pó para cada 207 mL de água dependendo do método de preparação.

A diferença do Café Latte para o Cappuccino está na quantidade de espuma que temos na xícara. No Latte, a camada de espuma é bem fina!

A quantidade de café e de leite depende do gosto do cliente. Clarinho, bem escuro, meio a meio, cada um tem sua preferência quando se fala de Café Latte.

TIPOS DE PREPARO DO CAFÉ

O café é uma bebida obtida pelo processo de infusão, que é a mistura da água quente ao café torrado e moído. E a infusão pode acontecer de várias maneiras e cada uma delas produzirá uma bebida de sabor diferente. Esses tipos de preparo são: filtragem, percolação, prensagem e pressão.

A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas distintas.

Filtragem: O pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente não fervente por cima. Este método é muito utilizado na cultura brasileira de preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem ao tradicional cafezinho.

Percolação: Método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento moka, que posicionado em um fogão faz a água entrar em ebulição e pressionar café líquido para um recipiente. É a forma mais utilizada para consumo de café na Europa.

Prensagem: em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado com água quente não fervente e em seguida introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo. O método, que virou moda entre os norte-americanos, é conhecido como Prensa Francesa.

Pressão: conhecido como café expresso, neste preparo o café é moído na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão de água a 90oC e 9Kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática. Criado pelos franceses, o café expresso é considerado o método mais apropriado para apreciação de todas as nuances desta bebida.

Vamos falar daquele que mais conhecemos, a filtragem.

Diariamente, milhares de casas, bares, panificadoras e cafeterias preparam o café matinal dessa forma. Tudo o que se precisa é de um filtro, que pode ser o de pano ou o de papel e o porta-filtro. O pó do café é acondicionado nesse filtro sobre o qual se verte a água em fio, que não deve estar fervida. Essa é a maneira convencional de se preparar o tradicional cafezinho. Tanto nos coadores de pano quanto nas cafeteiras elétricas, o brasileiro começa o seu dia com o velho conhecido café coado. E com aquele delicioso aroma que já conhecemos bem.

Prepare somente a quantidade que vai ser consumida imediatamente ou no máximo durante a hora seguinte. Utilize água pura e limpa, preferencialmente filtrada ou mineral. Os coadores de pano devem ser lavados somente com água, jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com o café que sobrou.

O tempo de contato entre a água e o café torrado e moído deve ser:

Para moagem fina - até 4 minutos.

Para moagem média - de 4 a 6 minutos.

Para moagem grossa - de 6 a 9 minutos.

Use medida, não adivinhe. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. Espalhe uniformemente o pó no filtro. Não aperte o pó para evitar que o café fique amargo e que o filtro rasgue.

Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, áspera ou desagradável, diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo a quantidade do pó.

A água não deve ferver (90º C). Acima de 100º C, a água modifica suas propriedades e pode queimar o café. Imediatamente antes da fervura, umedeça todo o pó para garantir uma extração homogênea. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro e sem mexer.

Pelo pó de café deve passar somente água e jamais a bebida. A recirculação torna a bebida muito amarga.

Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro será o café.

O pó de café usado (borra) é o pior inimigo do sabor, aroma e da sua saúde. Jogue-o fora.

Deguste com prazer uma bebida bem fresca, preparado na hora ou o mais recente possível. A característica da bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um café preparado há mais tempo não tem o mesmo sabor agradável de um fresco.

As garrafas térmicas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do café. Se tiverem muito tempo de uso, verifique o estado de limpeza do refratário.

Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada porque se formará uma crosta de caramelo de mau sabor nas paredes do recipiente, que altera o sabor do café.

O pó do café deve ser guardado em recipientes exclusivos, que não permitam passagem de luz. Se preferir, e para conservar melhor o café, coloque o recipiente na geladeira, distante de alimentos de gosto forte.

- Antes de utilizar pela primeira vez um coador de pano, ferva-o em água misturada com café para tirar o cheiro do tecido;

- A borra do café é ótima para clarear e limpar a pia e o chão de cozinha;

- Um copo com um pouco de pó de café colocado na geladeira elimina os odores desagradáveis;

- A borra do café pode ser utilizada como adubo em vasos de flores e plantas;

- A sobra de café líquido pode ser colocada em fôrmas de gelo no congelador. Depois é só bater os cubinhos de gelo de café no liquidificador, com leite, resultando em um delicioso frapê;

- Na Turquia e em outros países do Oriente, o café torrado e moído é preparado sem coar. O pó fino, misturado à água fervente, resulta no chamado "café turco".

- Pelo pó de café deve passar somente água quente e jamais o café já preparado. A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável.

- Nunca deixe a bebida ferver. Não a submeta a mudanças bruscas de temperatura. Não deixe armazenada por longo período de tempo, mesmo que em garrafas térmicas. O ideal é mantê-lo à temperatura constante entre 75C e 85C, no máximo por uma hora.

PREPARAÇÃO EM COADOR DE PANO

Utilize cafés com moagem média ou fina. Use uma medida padrão para a qualidade do pó. Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda ao seu paladar.

A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café. Colocar o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição (cerca de 90º C). Mexer com colher de pau até fazer um creme na superfície do recipiente. A colher de pau deve ser de uso exclusivo do café. Não utilize a mesma colher em temperos, refogados ou outros alimentos. Pode-se também colocar o pó de café no coador, umedecendo todo o pó e despejando a água em fio.

Se desejar café bem quente, escalde o recipiente, bule ou garrafa térmica, antes de fazer o café. Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em água com café para retirar a goma ou outros resíduos e para que eles adquiram o aroma do café. Após serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados somente com água e jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.

PREPARAÇÃO EM COADOR DE PAPEL

Utilize cafés com moagem média ou fina. Use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 80g a 100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar. O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros. Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café. A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.

Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher. Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café. Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo. Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café. Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável. A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.

PREPARAÇÃO DE CAFÉ EXPRESSO

Espresso” ou “Expresso”? Oh! Dúvida cruel!
A designação “espresso” significa café retirado sob pressão, contrariamente ao “expresso” com “x”, que tende a significar rapidez no preparo. “Espresso é uma palavra de origem italiana, que não significa rapidez. Espresso é o particípio do verbo esprimere, cujo significado é “expressar” ou “pressionar para fora”. Em italiano, caffe espresso significa literalmente “café pressionado para fora”. O termo surgiu por volta de 1.946 com a comercialização das máquinas do inventor Achille Gaggia e a popularização deste processo de extração do café.“

Os dicionários mais importantes da língua portuguesa trazem no verbete ‘expresso’ a acepção de um certo tipo de café tirado por máquina e com espuma”, diz o jornalista Eduardo Martins, autor do Manual de Redação e Estilo do jornal O Estado de S. Paulo. A explicação é corroborada pelo professor de língua portuguesa Pasquale Cipro Neto. “O italiano espresso tem o sentido de ‘bebida feita no ato, rapidamente’”, diz. “Em português, é com xis mesmo, como no belo poema Café Expresso, de Cassiano Ricardo

Conclusão: O “espresso” sem o xis, vem da língua italiana, que na língua portuguesa é “expresso”, ambas tem o mesmo significado nos dois idiomas… Só espero que isso não afete o sabor e aroma do meu café… seja ele “espresso” ou “expresso”.

Expresso é o café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores. Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão. As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos.

Estas são condições ideais para a obtenção de um café expresso excelente. O café expresso é concentrado - 7 gramas de pó para até 50ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.

O Creme do Café:

Expresso: A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do expresso antes de ser consumido. Nestas condições, o expresso retém uma porção de açúcar durante alguns segundos. O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara. O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o expresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco). O xspresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos.

Dicas de preparo

O café expresso deve ser preparado de preferência com grãos recém torrados. Moa o café um pouco antes da preparação. A torra do expresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o expresso mais amargo. A primeira providência para o expresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso o pó deve ser comprimido adequadamente.

Números para o preparo correcto de um café expresso:

50 ml de água (expresso normal); 30 ml de água (curto)
7 gramas de café
90oC de temperatura para a água
9 bar de pressão para a máquina do café expresso
30 segundos de tempo para de infusão da bebida

O creme deve ser consistente - ao consumir a bebida o creme fica grudado na parede da xícara. A sua cor deve ser bege escura. O creme serve para manter a temperatura da bebida e preservar seu aroma. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos.

Fonte: ABIC