O Preparo do café

PROCESSAMENTO DO CAFÉ
O preparo dos frutos de café, após a colheita, pode ser feito de dois modos: por via seca, resultando nos "cafés de terreiro" ou "cafés naturais", ou por via úmida, dando os "cafés despolpados" ou os "cafés cerejas e descascados" (CD). Ambos exigem várias operações que visam transformar os frutos colhidos em grãos secos e beneficiados.

As principais etapas do processo são:
lavagem/separação;
despolpamento/descascamento;
secagem e beneficiamento.

a) VIA SECA
Na cafeicultura brasileira predomina, em mais de 90%, a preparação do café por "via seca" e, nesse processo, a qualidade do produto vai depender das condições ecológicas da zona de produção (umidade, temperatura, etc.), especialmente as condições climáticas durante o período de colheita (chuva e umidade do ar) e dos cuidados adotados na colheita e durante o preparo dos cafés colhidos, para evitar fermentações indesejáveis, que ocorrem na mucilagem açucarada dos frutos. Essas fermentações podem ser de natureza lática, acética, butírica e propiônica, aí influindo a flora de microorganismos presente, as condições climáticas e o tempo decorrido da maturação até a secagem dos frutos.

Nas regiões como de cerrado, em Minas, com inverno frio e seco, a florada, a frutificação e a maturação são mais uniformes e o tempo de secagem do café é menor. Esses fatores determinam, de forma natural, maior facilidade na obtenção de café de qualidade, com bom corpo e aroma nos cafés de terreiro, exigindo menos cuidados no seu preparo. Nessas condições, ocorrem nos frutos apenas os dois primeiros tipos de fermentação (lática e acética), diferentemente de regiões úmidas, onde ocorrem as fermentações butírica e propiônica, que resultam em bebida inferior.

O preparo "por via seca" não dispensa, totalmente, o uso de água no processo, pois é indicado usar o lavador/separador, seguindo-se a secagem, o armazenamento e o beneficiamento.

b) VIA ÚMIDA
O processo via úmida leva à preparação dos cafés despolpados, retirando-se a casca e a mucilagem, fontes de fermentação e que atrasam a secagem. Com isso, torna-se fácil a obtenção de boa bebida, independente da zona de produção.

Esse sistema utiliza bastante água, sendo os frutos separados no lavado/separador e os frutos verdes separados no cilindro separador de verdes.

O café despolpado é degomado para a retirada da muscilagem, seguindo-se a secagem, o armazenamento e o beneficiamento.

O preparo dos cafés chamados "cerejas descascados" é uma variável no processo "via úmida", em que os maduros entram num equipamento semelhante ao despolpador, com o cilindro na vertical, que tira a casca e o café em pergaminho não passa pelo processo de degomagem, indo direto para a secagem. Assim, obtém-se um café com características de cor e corpo semelhantes ao de terreiro, porém, com possibilidades de obtenção de melhores padrões de bebida, especialmente nas zonas não propícias aos cafés de bebidas finas.

Lavagem e separação do café
Na primeira etapa, são retiradas impurezas, como galho, folhas, torrões e separados os cafés mais leves (bóias) dos pesados (frutos cerejas e verdes).

O lavador mecânico possui uma bica separadora sobre um tanque metálico, tendo ainda uma bica de jogo em sua parte frontal, para separar impurezas grandes, um conjunto de bomba para recircular (e economizar) a água e um dispositivo mecânico ou pneumático para a retirada contínua das impurezas pesadas (terra e pedras) do fundo do tanque. A melhoria da qualidade é obtida pelo preparo em separado do café cereja e pela separação dos grão chochos, mal granados pela seca mais uniforme dos grãos.

Despolpamento e descascamento
Nesse processo, além de da possibilidade de melhoria de qualidade, há uma grande redução no trabalho de secagem do café. A permanência da mucilagem permite a manutenção da característica de corpo acentuado, típica dos cafés de terreiro.

Processo de retirada da casca e separação do verde
O café colhido deve ser despolpado ou descascado o quanto antes, dentro de, no máximo, 24 horas após a colheita. Os frutos maduros (cerejas), com pequena porcentagem de verdes, assim colhidos ou, então, obtidos por separação nos lavadores, entram no despolpador pela moega, juntamente com a água. Nos despolpadores que possuem separadores de verde, os frutos passam da mega para um cilindro janelado, tipo gaiola, onde, por pressão, os verdes são separados e saem lateralmente.Os frutos verdes passam pela lateral do cilindro, já os maduros rompem e a casca com a semente passam pela abertura da parede do cilindro.Os maduros seguem para o elemento despolpador, separando a polpa de um lado e os grãos envolvidos pelo pergaminho do outro.

Os grãos despolpados passam por uma peneira cilíndrica, que acaba de separá-los dos restos de cascas, que não foram despolpados.

Degomagem ou desmucilagem
A degomagem mecânica é feita em equipamentos que produzem atritos dos grãos em injeção sob pressão, causando assim a retirada da mucilagem.

Despolpamento simplificado
O processo consiste em submeter o café maduro a pressão, dentro de um cilindro janelado, tipo gaiola, contendo um rolo interno, que pressiona o fruto contra parede, por onde só passam os frutos prensados, com suas sementes deslocadas e com parte deles com sementes soltas (despolpados).

Secagem
É uma operação importante, que deve ser bem feita para evitar prejuízos ao cafeicultor.

Logo após a lavagem, o café deve ser esparramado no terreiro em camadas finas de três a quatro centímetros de espessura. Este deve ser revolvido a cada hora, aproveitando ao máximo o solo.

O tempo de secagem no terreiro varia de dez a vinte dias, dependendo da umidade do café e das condições climáticas do local.

A determinação final de seca é quando os grãos atingem 12% de umidade para cafés arábica e 13% para o conillon.

Secagem Mecânica
A secagem em secadores mecânicos apresenta as vantagens de: reduzir o tempo de secagem, viabilizar as secas em regiões úmidas e, em períodos de chuvas, reduzir a interferência de condições climáticas sobre a qualidade dos cafés, permitir a redução das ares de terreiros e diminuir a mão-de-obra necessária à secagem.

Fornalha: com fogo direto gastam menos lenha, pois o calor é injetado diretamente no secador; já na de fogo indireto, o fogo esquenta os tubos, por onde passa o ar que, assim, é aquecido diretamente, sem entrada de fumaça no secador.

O Café Enquanto Alimento

Quando surgiu enquanto alimento, os frutos do café eram assados em gordura e comidos com açúcar. Foi apenas a partir da Idade Moderna, portanto do século XVI em diante, que surgiu a infusão dos grãos na região do Oriente Médio. Mais recente ainda é a utilização do café como fechamento de refeições, hábito tipicamente brasileiro repassado para o resto do mundo.

Para que o café possa se tornar a bebida que todos conhecem é necessário que passe por um processamento que lhe permita ficar seco, depois torrado e finalmente moído. Seu sabor final, diga-se de passagem, é definido pelo tempo de torragem. Além de ser encontrado em grãos e moído, o café também é disponibilizado em pó solúvel. Além de consumido de diferentes formas enquanto bebida, o café é muitas vezes utilizado como componente para a produção de sorvetes, tortas, bolos e doces.

Entre as diversas variações de café disponíveis no mundo para o consumo de seus fiéis bebedores podemos destacar o expresso, o colonial, o cappuccino, o brûlot, o vienense, o macchiato, o café com leite, o mocha, o hardy, o escocês, o irlandês, o procope ou ainda o turco (que também responde pelo nome de café grego).