Vocabulário Para Descrever os Sabores do Café

O site da AMSC Alta Mogiana Specialty Coffees, traz um artigo interessante sobre o vocabulário do café, com o objetivo de ajudar aquele que quer perceber e descrever cada sensação enquanto toma o seu cafezinho.

Vale a pena conferir também Os termos técnicos do café no Mexido de Ideias... que começa assim: "As palavras coroa, cambação, calador, batida e brunimento soam familiar? Assim como qualquer outra profissão, as pessoas que trabalham com café também apresentam seu próprio vocabulário. Eles servem unicamente para facilitar a rotina de profissionais que já estão familiarizados com estes termos, mas podem confundir (e muito!) interessados no mundo cafeeiro. Minha missão aqui é “traduzir” este mundo e mostrar o quão fascinante ele pode ser..."

Vocabulário Para Descrever os Sabores do Café

AROMAS

Animal
Este odor lembra um pouco os dos animais. Não é uma fragrância como o almíscar, mas um cheiro como o de pêlo molhado, suor, couro, peles ou urina. O termo não indica atributos necessariamente negativos, mas, em geral, intensidades muito fortes.

Cinza
Cheiro semelhante aos dos cinzeiros, dos dedos dos fumantes, ou dos que se adquire quando se limpa uma lareira. Não é um atributo negativo. Os provadores costumam usar o termo para indicar o grau de torra do café.

Queimado/Defumado
Este odor e o sabor correspondente são semelhantes aos dos alimentos queimados. O odor lembra o da fumaça de madeira. Os termos são usados com freqüência para indicar o grau de torra que os provadores identificam nos cafés muito torrados ou torrados no forno.

Químico/Medicinal
Lembra o cheiro das substâncias químicas, dos remédios e dos hospitais. Os termos se referem a odores como os dos cafés afetados pelo sabor Rio ou por resíduos químicos, ou dos cafés altamente aromáticos que exalam grandes quantidades de substâncias voláteis.

Chocolate
Evoca o aroma e o sabor do cacau em pó e do chocolate (inclusive do chocolate amargo e do chocolate de leite). É um aroma às vezes descrito como doce.

Caramelo
O termo se refere ao cheiro e sabor obtidos quando se carameliza açúcar, sem queimá-lo. Aconselha-se recomendar aos provadores que não usem o termo para indicar cheiro ou sabor de queimado.

Cereais/Malte/Pão Torrado
Estes termos indicam aromas característicos dos cereais, malte e pão torrado. Incluem aromas e sabores de grãos crus ou torrados (entre os quais do milho, cevada ou trigo torrados) e de extrato de malte, e aromas e sabores como os do pão que se acaba de assar ou torrar. O denominador comum é um cheiro de cereais. Os termos foram reunidos num único grupo porque os provadores os usam de forma intercambiável.

Terra
Odor característico de terra fresca, solo molhado ou humo. Às vezes associado com o cheiro de musgo, evoca também o sabor de batata crua, considerado indesejável no café.

Floral
Semelhante à fragrância das flores. É associado com o aroma delicado de diferentes tipos de flores, entre as quais a madressilva, o jasmim, o dente-de-leão e a flor da urtiga. É detectado principalmente quando se nota um odor intenso de frutas ou ervas, mas sua própria intensidade raramente é forte.

Frutas/Cítrico
Estes aromas recordam os odores e sabores das frutas e são marcadamente semelhantes aos aromas naturais de frutas como amoras e framboesas. Há uma correlação entre o alto grau de acidez que se percebe em alguns cafés e a acidez das frutas cítricas. Aconselha-se recomendar aos provadores que não usem estes termos para descrever aromas como os das frutas verdes ou excessivamente maduras.

Grama/Folhagem/Ervas
Os aromas cobertos por estes três termos lembram gramados recém-cortados e relvados viçosos, ou então ervas, folhagem verde, vagens ou frutas ainda verdes.

Nozes
Este aroma evoca o odor e sabor de nozes, avelãs, amêndoas ou castanhas frescas (ou seja, não-rançosas). É diferente do odor e sabor de amêndoas amargas.

Rançoso/Podre
Os dois termos combinados nesta descrição referem-se a odores que lembram a deterioração e a oxidação de diversos produtos. Ranço é o principal indicador da oxidação de gorduras e diz respeito principalmente a nozes, avelãs, amêndoas e/ou castanhas rançosas. Podridão indica a deterioração de vegetais ou produtos não‑oleaginosos. Aconselha-se recomendar aos provadores que não usem estes termos para descrever cafés que exalam cheiros fortes, mas sem dar sinais de decomposição.

Borracha
Este termo se aplica a odores como os que vêm de pneus aquecidos, elásticos e rolhas de borracha. O atributo descrito não é considerado negativo, mas é intenso e altamente detectável em alguns cafés.

Especiarias
Aroma típico de especiarias como o cravo e a canela. Aconselha-se recomendar aos provadores que não usem o termo para descrever aromas semelhantes aos dos condimentos usados em pratos salgados, como a pimenta, o orégano, o cominho e outros.

Tabaco
Evoca o odor e o sabor do tabaco ou do fumo de corda. O termo, porém, não deve ser utilizado com referência a tabaco queimado.

Vinho
Termo utilizado para descrever a combinação do cheiro, gosto e sensação na boca quando se toma vinho. Trata-se de um atributo freqüentemente associado com acidez ou sabor/odor de frutas. Aconselha-se recomendar aos provadores que não usem o termo quando o sabor é azedo ou de fermentação.

Madeira
Este aroma lembra madeira seca, barris de carvalho, árvores mortas ou papelão.

GOSTOS

Ácido
Um sabor primário, resultante da solução de um ácido orgânico. Sua pungência desejável e agradável é particularmente acentuada em cafés de certas origens e contrasta com o azedume causado por excesso de fermentação.

Amargo
Sabor primário, resultante da solução de cafeína, quinino e certos alcalóides. Este gosto, que até certo ponto se considera desejável, é afetado pelo grau de torra e pelo método de preparo da bebida.

Doce
Sabor primário, característico de soluções de sacarose ou frutose comumente cobertas pelos termos que descrevem aromas do tipo Frutas, Chocolate e Caramelo. Costuma-se usar o termo para descrever cafés sem deterioração de sabor.

Salgado
Sabor primário da solução de cloreto de sódio e outros sais.

Azedo
Sabor excessivamente pungente, acre e desagradável (como o do vinagre ou do ácido acético), às vezes associado com o cheiro do café fermentado. Aconselha-se recomendar aos provadores que não confundam este sabor com o sabor ácido, em geral considerado agravável e desejável no café.

SENSAÇÃO NA BOCA

Corpo
Usa-se este termo com referência às propriedades físicas da bebida quando esta, ao contrário de uma bebida rala, é encorpada, produzindo uma sensação agradável na boca.

Adstringência
Caracteriza-se por certa secura na boca após tomar-se a bebida, que é considerada indesejável no café.


FONTE
LAVAZZA