Tendência oriental ainda encontra resistência no ocidente, mas é
uma aposta recente em busca de diferentes experiências
A busca pela potencialização do
sabor do café deu corpo à moda do café salgado em taiwan. no ocidente, esse tipo
de combinação pode fazer muita gente torcer o nariz, mas é uma aposta recente em
busca de diferentes experiências.
Hoje, toda vez que bebo o café
salgado, eu penso na minha infância, na minha cidade natal. A frase, do conto
Café Salgado, da escritora Shimada Coelho (www.shimadacoelho.blogspot. com),
mostra algo que, à primeira vista, parece inusitado. Um café temperado com sal?
No mundo, o café é conhecido por ser degustado puro ou com açúcar – ou adoçante,
para quem quer uma bebida com menos calorias.
E seus acompanhamentos seguem a
mesma linha: petits-fours, bolachas, chocolates. Tudo liga a bebida a toques
mais doces, característica do paladar ocidental quando o assunto é café.
No
entanto, em alguns lugares parece que a bebida do conto de Shimada ganhou
adeptos. Em Taiwan, conhecida por uma gastronomia um tanto quanto exótica –
insetos são servidos como petiscos, por exemplo –, tomar café salgado virou
moda. A onda surgiu na rede de cafés 85ºC Bakery Cafe, a mais popular da região,
que hoje tem o produto como o mais vendido da casa. Para esse povo – que tem o
hábito de jogar sal nas frutas para destacar sua doçura e como traço marcante a
mistura de sabores –, o novo ingrediente não parece nenhuma grande inovação no
Oriente. Segundo os especialistas locais, o segredo do sucesso é a sequência de
sabores que a bebida proporciona.
O sal aflora os sentidos e em
seguida as papilas gustativas sentem o gosto adocicado do café.
Marcia Yoko Shimosaka, degustadora
de cafés da AMSH Consultoria, esteve em Taiwan e conheceu o novo produto.
Segundo ela, a ideia foi bastante divulgada pelo mundo, mas o próprio taiwanês
não conhecia a nova combinação. No entanto, acha
difícil que isso seja bem-aceito em outros
países. Márcia teve oportunidade de provar o
café salgado e conta que a sensação não
foi muito agradável. “A mistura é exótica,
o gosto é inexplicável. Mas não
consegui dar dois goles na bebida. O cheiro
do sal marinho se sobrepõe ao aroma do
café.” O sal é acrescentado ao café em forma de creme, semelhante ao leite
vaporizado.
“Não acredito que essa
prática obtenha sucesso em outros países.” A opinião é compartilhada pela
barista Isabela Raposeiras. “Acho que as pessoas vão poder entender que o café é
um produto mais abrangente do que se acredita, mas ainda aposto que a cultura
brasileira de café com bolo de fubá, por exemplo, será sempre mais forte.
Acredito que a bebida combinada com temperos e sal, ainda por algum tempo, será
uma ousadia de pessoas ligadas à gastronomia contemporânea e baristas com uma
formação técnica mais profunda.”
A não ser que seja um
caldo ou uma receita de comida com café, Isabela não acha que adoçar a bebida
com sal seja uma combinação bem-sucedida. “Assim como também não gosto do
resultado sensorial do café adoçado com o próprio açúcar. As situações felizes
sensorialmente são harmonizações de
café com comidas salgadas ou uso da bebida como ingrediente em receitas nas
quais pode ser o fator principal ou um dos temperos que as compõem.”
MAS, POR QUE
NÃO?
Um café normalmente
pede um acompanhamento. No Brasil, se você vai a uma cafeteria, não espere que
lhe sirvam a bebida com um pequeno salgado. Por uma questão cultural o café vem
acompanhado de minibolo, petitfour, bolachinha ou até mesmo chocolate. Mas
segundo Isabela Raposeiras, o ator coadjuvante poderia ser sim um salgado.
“Infelizmente hoje no Brasil é difícil alguém servir café com acompanhamentos
salgados. Sempre defendi essa combinação pelo efeito que eles causam na
percepção da doçura natural do café. Hoje em dia, as pessoas comem algo doce
antes ou durante o café, e, consequentemente, essa percepção fica rebaixada. Se
o acompanhamento for levemente salgado, a doçura do café fica relativamente
maior.”
Abraçar o paladar
adocicado, no caso do café, é algo fortemente visto no Brasil e também lá fora.
“Os doces e a pâtisserie ainda continuam mais fortes na combinação com café”,
explica
Isabela. Segundo a
especialista, tudo é uma questão de harmonização. “O grande segredo é
combinar um determinado café com algumas comidas, como se faz com vinhos. Isso
inclui grãos diferentes, métodos de preparo, tipos de torra, entre outros. Da
mesma forma que fazemos com qualquer comida e bebida, podemos harmonizar café
por semelhança ou contraste, dependendo do resultado sensorial que se queira
obter.”
Um dos grandes
“companheiros” de um bom café, na visão da barista, é o queijo, além de carnes
em geral. Uma experiência muito interessante é a de um espresso acompanhado de
um pequeno pedaço de mussarela de búfala, por exemplo. Mas Isabela prefere usar
o café como ingrediente na gastronomia: “Gosto muito também dos peixes mais
gordos em algumas combinações com café. Se bem montada, essa harmonização pode
ser muito feliz. A maneira mais fácil de não errar nas misturas é usar lácteos.
Eles equilibram algumas tendências agressivas de determinadas combinações. Gosto
mais de me aventurar em áreas menos óbvias, por isso uso o café na gastronomia
como ingrediente. Ele é mais rico se usado em pratos salgados como parte dele do
que se tentarmos apenas uma harmonização”.
Mas por que não
experimentar uma combinação diferente? Tudo bem, o café com sal de Taiwan pode
ser algo muito exótico, mas por curiosidade experimente a sugestão de Isabela em
casa: “Nada mais maravilhoso do que um encorpado, doce e aromático espresso
acompanhado por uma bela lasca de queijo Grana Padano.” Chame os amigos e faça
um convite aos novos sabores!
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