Em 2001, Ken Nye abriu a Ninth Street Espresso Cafeteria no bairro East Village de Nova York, uma das lojas mais inovadoras dentro da comunidade do café. E, a forma como sua equipe serve café em tamanhos de xícaras menores e maiores, têm estimulado um número de tendências que fundamentalmente ditam moda e preferências.
A evolução do seu menu de café reflete grandes mudanças na forma como a empresa olha para o serviço, a qualidade e os clientes.
Ninth Street Espresso menu em 2006. Você pode acreditar que o café já foi tão barato em Manhattan?
2001-2006:
Ninth Street Espresso abriu suas portas em 2001 com alguns tamanhos de taças diferentes. "Basicamente tudo o que fizemos em '02 e '03, que foi praticamente o padrão, foi de tamanho 10, 12 e 16. ... Oito. Eram incomuns, mas pensávamos que era um tamanho adequado", afirmou Ken.
Em 2003, Ken decidiu acabar com o copo tamanho 16, e todas as bebidas foram servidas em 8, 10 ou 12, o que foi bastante ousado para esse tempo. "Acho que a sensação na época era que você não podia fazer isso. Embora alguns clientes estivessem chateados, Ken relata que a mudança foi bem recebida - e ele e sua equipe de baristas sentiram-se confiantes em servir bebidas.
Então, por que eliminar os tamanhos maiores? Porque Ken estava direcionando o Ninth Street para ser um café pioneiro, para ditar regras de fazer e beber café.
Ninth Street menu em 2007. Cada bebida tem apenas um preço, porque há apenas uma opção de tamanho.
2006: O Menu de Sete Itens e a Eliminação de Tamanhos de Copo
"Nós ficamos brincando que devemos tirar tudo do nosso menu e apenas fazer as coisas que gostamos." Então Ken decidiu que não haveria tamanhos.
"Em 2006, decidimos, não há nada mais pequeno, médio, grande. Não há opção para tamanhos diferentes. "Cada bebida - um café com leite, um cappuccino - tinha apenas um tamanho, e você não poderia personalizar ou fazer qualquer alteração. Havia apenas sete coisas que você poderia encomendar, e não havia espaço para modificar. "Não podemos permitir que as pessoas ajam como em um fast food. Isso criou uma repercussão enorme. Não só os tamanhos do copo eram muito menores, mas agora você não poderia nos dizer em qual tamanho do copo você queria beber. "
Menu em torno de 2008. Essa ideia de ter apenas um tamanho por bebida era tão diferente que as pessoas na SCAA estavam perguntando Ken se eles poderiam usá-lo...
Este é o momento em que os cafés começaram a tomar conhecimento. "Na SCAA [naquele ano], todos queriam falar comigo sobre o cardápio", pedindo-lhe que ligasse se ele ainda estivesse no negócio daqui a um ano. As pessoas queriam criticar a ideia ou queriam usá-la em seus próprios cafés. Mas naquela época, ninguém tinha a reputação de ser impulsivo como Ninth Street.
Ken também observa que a decisão de cortar tamanhos foi uma resposta à maneira pela qual a maioria dos cafés tratam suas bebidas de café de qualquer maneira. "Estávamos nos afastando da grande incógnita de que íamos vaporizar o leite de forma diferente ou extrair o café de forma diferente, o que provou ser o caso anos mais tarde".
2009: Eventualmente, outros cafés começaram a seguir o exemplo, e Ken continuou a mexer com seu menu. No entanto, ainda havia percepções de bebidas, como lattes e cappuccinos, que tinham tão fortes laços com a sua nomenclatura que Ken decidiu acabar com todos os nomes juntos. "Eu gostava de a cada ano reduzir mais e mais. . "Por algum tempo, nós fizemos os números - três, seis e nove."
O menu Ninth Street em 2012, pouco antes de outra grande mudança. Ken abandonou nomes todos juntos em 2009 e optou por números para representar quanto leite um cliente queria com seu café expresso.
Essencialmente, Ninth Street queria comunicar que todas as bebidas eram apenas dois ingredientes em diferentes proporções. "Quando você está falando sobre todas as bebidas - macchiatos, gibraltar - todos eles são basicamente uma combinação de espresso e leite." E para pedir um café com leite em um café poderia ser diferente da experiência que Ninth Street estava oferecendo, então desaparecer com a nomenclatura ajudou a superar as percepções das pessoas sobre as bebidas. "Nós nos entediamos com as receitas que as lojas de café especiais estavam reivindicando para bebidas", o que poderia potencialmente criar seus clientes para bebidas que não estavam indo para obter, e fazer a comunicação entre baristas e clientes difícil.
Mas, como observa Ken, as marés do café especial começaram a mudar, e ele observa que as mudanças que ele fez em seu cardápio não criaram exatamente um ambiente hospitaleiro. "Ao mesmo tempo, o que eu descrevo para você não coincide com o bom atendimento ao cliente. Todos aprendemos anos depois que o grande vazio no café era o serviço ao cliente. "
2012
E, nós como uma empresa percebemos que café e serviço ao cliente andam de mãos dadas. Ken começou a perceber isso também, e ajustou seu cardápio para permitir que as pessoas se sentissem confortáveis, sabendo que teriam uma bebida que elas gostam. "Agora o que fazemos ... se você quer café espresso e leite, vamos começar uma conversa com você e ver qual experiência você está tentando ter e aplicá-la ao copo que achamos que funciona melhor. Eu acho que essa é a maneira mais agradável de combinar tamanhos de taças pequenas, opções restritas de menu e ainda dar às pessoas que elas querem. "
O menu atual. Os hóspedes podem pedir bebidas de qualquer tamanho, com qualquer quantidade de leite, e sempre será o mesmo preço. Baristas são encorajados a falar com os clientes e descobrir que bebida que eles gostariam.
O menu é o mais curto que já foi, mas agora há mais espaço para baristas para conversar com os clientes. Os itens são simples: café quente, café frio, café espresso e espresso com leite. "Quatro itens, quatro preços. ... Se você me disser que a bebida que você ama é esta combinação de leite e café, não importa o tamanho que você quer ou quer chamá-lo, vamos cobrar o mesmo preço. "No final do dia, os padrões de qualidade são importantes, Mas se as pessoas não têm uma bebida que eles gostam, então o que importa? Ken acredita que este menu permite maior satisfação do cliente, enquanto ainda fazer bebidas de alta qualidade.
A questão agora é o seguinte? "Eu não sei para o que isso vai evoluir", diz ele. Atualmente, o padrão ainda é o menu da rua Ninth Street de 2006, mas muitos cafés estão começando a recuar também. Não haverá menus? Menus com tudo as claras? É muito cedo para dizer. Mas é uma boa aposta que Ninth Street pensou sobre isso, e talvez já tenha tentado.
Sobre Ashley Rodriguez 87 Artigos
Ashley é Editora Online da Revista Barista ashley@baristamagazine.com
FONTE
http://www.baristamagazine.com/coffee-cups-sizes-a-case-study-of-ninth-street-espresso/
http://www.ninthstreetespresso.com/
Nenhum comentário:
Postar um comentário