Por dentro do aroma do café

Quais compostos influenciam na formação daquele cheirinho delicioso e inconfundível?

O "aroma" do café - que reconhecemos de longe quando alguém está torrando os grãos, ou mesmo passando um cafézinho em casa - é proveniente de milhares de reações químicas que ocorrem durante a torra do grão. Enganam-se os que imaginam que este aroma seja formado por um ou poucos compostos químicos.

Só para se ter uma ideia, atualmente, mais de 900 compostos voláteis já foram encontrados tanto no grão verde quanto no grão torrado de café, das diferentes origens botânicas. Dentre estes compostos voláteis encontram-se, por exemplo, os furanos, pirróis, pirazinas, hidrocarbonetos, fenóis, aldeídos, cetonas, alcoóis, éteres, ácidos orgânicos, anidridos, ésteres, lactonas, aminas e compostos contendo átomos de enxofre etc.

Contudo, isso não quer dizer que cada um destes compostos voláteis tenha um papel fundamental no aroma do café, pois a maioria possui um odor muito leve, geralmente imperceptível.

A busca pelos aromas

Os primeiros estudos científi cos para desvendar a composição do aroma do café foram iniciados em 1880, quando um pesquisador chamado Bernheimer identifi cou o primeiro volátil orgânico do café (VOC), dando-lhe o nome não ofi cial de "cafeol".

Já no século seguinte, devido ao progresso em técnicas analíticas, principalmente da cromatografi a gasosa, e devido ao aumento do interesse econômico em dominar o sabor do café, o número de trabalhos envolvendo os aromas e, consequentemente o número de compostos voláteis encontrados no café aumentaram rapidamente.

Segundo alguns pesquisadores, nos dias atuais, a identifi cação de novos voláteis em café torrado pode se tornar um exercício de futilidade, visto que a questão central se tornou a identifi cação dos compostos de impacto do aroma do café.

As pesquisas que envolvem a determinação dos compostos de impacto do café são realizadas através da análise sensorial de misturas conhecidas de alguns compostos voláteis. A pré-seleção dos compostos utilizados nessas misturas ocorre devido ao elevado poder odorífero que eles apresentam quando estudados individualmente. Então, a mistura escolhida é a que mais se assemelha ao aroma de uma amostra real de café.

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Atualmente, mais de 900 compostos voláteis já foram encontrados tanto no grão verde quanto no grão torrado de café, das diferentes origens botânicas

Os principais compostos

Atualmente, cerca de 25 compostos voláteis do café são descritos como os principais responsáveis pelo "aroma do café torrado". Apesar da complexidade do nome ofi cial, é interessante citar alguns deles. Nesse caso temos, apresentando aroma com características frutais, o acetaldeído e a ß- Damascenona. Já com aroma adocicado e caramelado, o 2-metilpropanal, o 3-metilpropanal, a 2,3-butadiona, a 2,3-pentadiona e o furaneol. O aroma de matéria queimada ou torrada é proveniente do 2-furfuriltiol, do 2-etil-3,5- dimetilpirazina e do 2,3,5-trimetilpirazina.

Outros compostos apresentam características sensoriais mais peculiares, como o 2-metilfuranotiol com aroma de nozes, o 4-inilguaiacol com aroma de cravo, o metional com aroma de batata, o 5-metil-6,7-dihidrociclopentapirazina com aroma de algodão doce e o 2-isoporpil-3-metoxipirazina com aroma de pimenta vermelha.

Portanto, as sutis diferenças encontradas no aroma de inúmeros cafés espalhados pelo mundo estão diretamente ligadas à presença ou não de algum desses compostos voláteis, ou na diferença de concentração entre eles.

Juliano Ribeiro é Doutor em Química pela Unicamp e especialista em café

FONTE

http://revistaadega.uol.com.br/artigo/por-dentro-do-aroma-do-cafe_1542.html#ixzz4r2OIlUCO

Museu do Café faz homenagem às mulheres

Mostra fotográfica Mulheres do Café foi aberta neste domingo e vai até o dia 28 deste mês
Sebastião Garcia | Santos (SP)

O Dia Internacional da Mulher vai ser comemorado durante todo o mês de março em uma das cidades mais importantes para a economia do agronegócio brasileiro. Santos, a cidade portuária do Estado de São Paulo, está abrigando uma exposição que valoriza o trabalho e as mulheres envolvidas na produção de café desde os tempos áureos da atividade até os dias atuais.

A gerente de exportação Evelyse Lopes é executiva no mercado de café. Começou como secretária há mais de 20 anos e atualmente tem um cargo de destaque em uma das maiores cooperativas de café do mundo, liderando 22 pessoas, a maioria homens.

Evelyse trabalha nove horas por dia e, como muitas mulheres, divide o tempo com a casa e a família. E mais agora: ela vai representar nos próximos dias outras tantas mulheres que trabalham no mesmo segmento que ela.

— Fico feliz em representar este segmento dentro do café, que é um segmento que eu já to há muitos anos, há 25 anos, sempre dentro da mesma empresa. Cresci aqui dentro, não só como profissional, mas como pessoa e esse momento pra mim é um momento muito especial — diz.

Nos próximos vinte dias, a história de Evelyse e de pelo menos outras 30 mulheres que trabalham em atividades relacionadas à produção do grão vai ser retratada em uma exposição fotográfica no Museu do Café. É uma Homenagem ao Dia Internacional da Mulher.

O local é surpreendente, um ponto turístico de Santos. O prédio da antiga Bolsa de Café tem quase 90 anos. A arquitetura é eclética com influência romana e francesa. Além de museu, o lugar é próprio para exposições e mostras fotográficas.

— O que é interessante é que esta mostra não vai ter só fotografias que sejam das mulheres que exercem hoje esta atividade, mas as que já exerceram em outras épocas. E aí a gente vai poder notar, por exemplo, a evolução do papel das mulheres nesta atividade — explica a diretora técnica do museu, Clara Versiani.

Algumas fotos são do acervo local, outras de fotógrafos como Marcos Piffer, que tem 21 anos de profissão e que se diz agora encantado com o que viu e registrou no campo.

— No plantio, a grande maioria dos trabalhadores são mulheres. Existe uma mística de que elas são mais cuidadosas, mais delicadas no trato com a muda, na colocação no chão. Então ali a grande maioria é composta por mulheres — declara Piffer.

Durante seis anos, o fotógrafo percorreu as principais regiões produtoras de café do Brasil e fez centenas de fotos.

A mostra fotográfica Mulheres do Café, foi aberta neste domingo, dia 7, e vai até o dia 28 deste mês no espaço Cafeteria do Museu, em Santos. A entrada é franca.

Mostra Mulheres do Café
Mulheres do Café é uma realização do Museu do Café - Organização Social ligada à Secretaria de Estado da Cultura de São Paulo - e conta com o apoio da Revista Espresso, da Fundação Arquivo e Memória de Santos e da Cooxupé.

A mostra fica aberta ao público até o dia 28 de março no espaço da Cafeteria. O Museu do Café está localizado à Rua XV de Novembro, 95, no Centro Histórico de Santos. Seu horário estendido de funcionamento, até o fim de março, é de segunda a sábado, das 9h às 18h, e aos domingos entre 10h e 18h.

Os ingressos para visitação do museu custam R$ 5 e são vendidos até as 17h15. Estudantes e pessoas acima de 60 anos pagam meia-entrada. Já a Cafeteria do Museu funciona de segunda a sábado das 8h às 18h, e aos domingos entre 10h e 18h.

A Bolsa Oficial de Café no centro velho da cidade. Inaugurado em 1922 no 100° aniversário da idenpendência brasileira, a bolsa foi um testamento para o poder e riqueza do barões de café brasileiros. Dentro de seu interior salas de marfim, quebradores de café iriam comprar e vender os preciosos grãos, enquanto lá fora, o estilo de arquitetura eclética e uma adornada torre do relógio fez ficar junto na fronteira portuária de santos.

No local, foi montado o Museu do Café (R$ 5 a entrada), que mostra, em ótima conservação, o salão onde eram tomadas todas as grandes decisões sobre compra e venda de café, além de salas que contam a história deste tipo de agricultura.


Ali também funciona a Cafeteria do Museu com souvenirs e algumas variedades de cafés finos, em grão ou pó, à venda, além de um cardápio de dar água na boca.

Coffee Break

Notícias on-line
O Coffee Break foi lançado em junho de 1999 como um informativo diário, no qual o assinante tinha disponível, no início de cada manhã (dos dias úteis), informações específicas sobre o mercado de café, os preços do produto, estatísticas, artigos e entrevistas, além de notícias sobre a lavoura, eventos, concursos
e decisões políticas do setor cafeeiro.

Com o passar do tempo, o site ampliou sua atuação, passando a disponibilizar áreas com acesso liberado também para os visitantes que não eram assinantes do informativo diário.

A primeira delas foi a coluna "semana do café", com o resumo dos principais fatos ocorridos durante a semana no setor. Depois, foram lançadas as "notícias on-line", publicadas no decorrer do dia, com textos curtos sobre o mercado cafeeiro e tabelas com os preços do produto no mercado físico e nas principais bolsas de mercadorias. Também foi criado um espaço para as opiniões dos assinantes e demais visitantes com o lançamento do "fórum do café".

Com isso, o Coffee Break se firmou como uma das principais páginas da cafeicultura brasileira, tornando-se uma referência para todos os setores do agronegócio café. Já no ano de 2001, a página foi finalista Top10 do iBest, o maior concurso da internet brasileira, na categoria "agrobusiness", repetindo o feito nas edições de 2002 e 2003 do prêmio.

Em 2003 o Coffee Break foi além, obtendo o título de Top3 pela Academia do iBest, sendo reconhecido, portanto, como um dos três melhores sites de agronegócio do Brasil.

Ampliando ainda mais a sua atuação e a sua abrangência, o Coffee Break tornou-se o Portal do Agronegócio Café, no final de 2001, passando a contar com vários canais de informação, nos quais estão contidos o informativo diário, as notícias on-line, análises de mercado, informações específicas sobre a lavoura de café, entre outras seções.

O Coffee Break também tem firmada uma parceria com o CNC (Conselho Nacional do Café), que representa o setor produtor de café, sendo o porta-voz oficial das ações daquela entidade. Leia agora, informações mais detalhadas sobre o conteúdo de cada um dos canais do Coffee Break.

Informativo — O canal "Informativo" tem acesso restrito aos assinantes do Coffee Break. Para assinar o serviço e ter disponíveis as informações diárias sobre o setor cafeeiro deste canal, basta entrar no Portal e clicar no link "Assinatura" (dentro do canal "Sobre o site"). Lá o visitante encontrará as informações necessárias para se tornar um assinante, terá acesso aos preços e condições de pagamento e poderá preencher um formulário de assinatura on-line.

No canal "Informativo" os assinantes tem disponíveis as edições diárias do Coffee Break, que são veiculadas de segunda a sexta-feira (dias úteis), para visualização através de seu navegador. Além disso, o assinante também poderá acessar a "versão para impressão" completa do Coffee Break, que é uma compilação diagramada de todas as notícias contidas na edição do dia. Para quem não quiser imprimir todas as notícias, mas apenas algumas delas, existe a versão para impressão individual de cada uma das notícias da edição, assim como das tabelas com as cotações do mercado.

O leitor pode ainda consultar todas as edições anteriores do Coffee Break (ordenadas por data de publicação) e, se preferir, procurar por notícias publicadas através da seção editorias. Nessa forma de consulta, o assinante encontrará as notícias que quer ver, por ordem cronológica, organizadas pelos seguintes assuntos: artigos, entrevistas, estatísticas, eventos, internacional, investimento, lavoura, leilões, mercado, política cafeeira, preços, resoluções e tempo.

Com as notícias diárias do Coffee Break o assinante tem em seu computador as principais informações do dia-a-dia do setor, entrevistas com lideranças e especialistas, artigos escritos por quem mais entende do agronegócio café, além de um enfoque sobre o mercado cafeeiro do dia, com as cotações das bolsas de Nova Iorque, Londres e São Paulo, e as cotações do mercado físico brasileiro. A edição diária ainda traz notícias internacionais e diversas estatísticas do setor, ilustradas com gráficos e tabelas.

Coffee News — O canal "Coffee News" apresenta as "notícias on-line" do segmento cafeeiro. Durante o dia são disponibilizadas informações importantes do segmento, com acesso liberado a todos os visitantes, como os preços internacionais apurados pela OIC, os números das exportações brasileiras de café, os estoques americanos do produto, o comportamento do mercado em Londres, entre outros assuntos. As "notícias on-line" também apresentam resumos de matérias sobre café veiculadas em jornais do país, com links para que o leitor possa ler a íntegra das reportagens. No final de todos os dias, além do fechamento das bolsas e preços do mercado interno, é veiculada uma análise sobre o comportamento do mercado efetuada pelos especialistas da Mellão Martini Negócios em Café.

Todas as sextas-feiras o canal "Coffee News" traz, também, a "semana do café", coluna que apresenta um resumo dos principais fatos ocorridos nos últimos dias no setor. O "Coffee News" ainda disponibiliza o "fórum do café", espaço para que o leitor possa dar sua opinião sobre os temas mais importantes do agronegócio, e os "links do café", espaço no qual o visitante encontra os endereços dos sites das principais entidades, corretoras, exportadoras, e indústrias de torrefação do país e do exterior, entre outras opções.

O Cafezal — O canal "O Cafezal" foi lançado no final de 2001 e traz um amplo estudo sobre os aspectos agronômicos do café. Nesse canal, o leitor poderá encontrar as melhores formas de se proceder a implantação de uma lavoura cafeeira, realizar a colheita e os tratos culturais, e efetuar o preparo do café, que inclui, por exemplo, o beneficiamento. O canal também detalha as principais pragas e doenças que atingem os cafeeiros brasileiros, e traz um perfil da cafeicultura nas mais importantes regiões produtoras do país.

O leitor poderá ainda consultar artigos e projetos de pesquisa, sobre os temas apresentados, escritos por especialistas brasileiros em café. Na seção "Dica da Semana", também são disponibilizadas informações preparadas pelo engenheiro agrônomo Guilherme Capobianco Porto, da empresa Via Verde Consultoria Agropecuária em Sistemas Tropicais. As dicas semanais tratam de temas variados como preparo do solo, plantio, tratos culturais, colheita, etc.



Sabor Café — Este canal, inaugurado mais recentemente, é dirigido ao consumidor e traz o endereço de 500 cafeterias em diversas cidades do país, onde o internauta pode saborear um bom café. O "Sabor Café" traz ainda curiosidades sobre a bebida, conta a história do café (quem descobriu a bebida e onde ela surgiu), indica livros sobre o tema (culinária, história, economia e agronomia) e disponibiliza diversas receitas que têm o café como ingrediente (pratos salgados, sobremesas, receitas light, cocktails, bebidas geladas e quentes).